私房菜竅門

1、干粉條要選擇粗的，圓條扁條均可，粉條要事先用熱水浸泡30分鐘，待其無硬心即可用涼水過涼備用。 2、此菜使用的醬油、蠔油、雞粉等均有咸味兒，因此不必再放鹽。 3、使用五花肉片或肥瘦肉餡均可，主要是添加些葷料增加其粉條的香味兒。 4、肉片下鍋后一定要煸出油來，把五花肉片煸透顏色微黃為好。待粉條下鍋燜透軟硬合適時，要用大火收汁，把湯汁收干便可出鍋，此菜會顏色紅潤油亮，味道也會更為香濃。

后話： ? ? 雞翅先煎一下，吃起來更香。換成雞腿或者整雞一樣燒。 ? ? 放冰糖雞翅色澤更好。但是最重要的是番茄醬的功勞。番茄醬放進去味道中和了醬油的咸，讓口感更好，并且顏色特別溫和誘人。不用擔心有很大的番茄醬味。 ? ? 人常說，煮肉不放蒜，營養減一半。蒜最后放進去，不喜歡蒜的就不放，但是我自己特別愛吃蒜。 ? ? 花椒的作用，放與不放，你可以試試，我覺得是很大差別的。 ? ? 這道菜很適合家宴老人孩子，因為不辣，并且香糯可口的板栗對身體很好的。

1、黑木耳含蛋白質、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營養素。木耳炒蛋是一道營養豐富的菜肴，適合體弱者食用。 2、木耳不宜與田螺，野鴨同食。田螺，野鴨味甘性涼，同食易消化不良。

此菜特點；色澤美觀、味道鮮香、配料多樣、營養豐富。 溫馨提示； 1、什錦菜所用食材可任意搭配，只要材料多樣色澤美觀即可。 2、炒制這類小菜主要是用高火快炒的方法，這樣可保持住原料里的大部營養成份不被流失。 大炒勺的這款私家小菜“家常什錦小炒”就做好了，供朋友們參考！

溫暖小貼士： 花生仁可用市售油炸花生米替代，最后裝盤混入即可?？墒÷哉ɑㄉ什襟E。 燈籠干辣椒可用其他干辣椒替代。 因為年糕在高溫油炸起泡過程中，有可能會爆開，油水可能濺出傷人，請佩戴圍裙及眼鏡操作。不建議炸黃，因為那樣年糕涼后會很硬。

ps：因為還沒習慣邊炒菜邊拍照，所以落了幾個炒菜的步驟，諸位見諒哈o(∩_∩)o ? ? 1、因為牛柳本身是腌制過的，所以不用再添加任何其他的調料。 ? ???2、蠔油本身有一定的咸味，所以不用再加鹽，而菠蘿有甜味，所以糖也就不用再加啦。 ? ???3、牛肉很容易熟的，所以不要炒太久哦，以免肉質變老而影響口感。

要注意的事項: 1.酸菜要用水清洗一遍才可以用?？梢再I整片的酸菜切絲，也可以買切好絲的酸菜。 2.排骨燉料包，超市里面或者菜市場賣調料的地方均有 3.粉絲也可以換成粉皮或是粉條。粉皮或粉條需要提前用熱水泡軟再入鍋。 4.也可以選擇脊骨，但是燉的時候就要增長時間了，脊骨沒有肋排容易燉爛。 5.咸淡主要還是看自己的口味進行調整，糖主要是中和酸菜過酸的味道。 6.排骨可以提前用清水浸泡1個鐘頭左右，中途換兩次清水，目的是去掉血水。 也可以洗干凈直接拿來燉，燉出來的浮沫要撇掉。 一般干凈的肋排，不會產生太多浮沫。

此菜特點；色澤紅潤亮澤、丸子略帶醋香、入口軟糯味香、口味咸鮮甜酸。 溫馨提示； 1、丸子要燒透味道才好。好的素丸子比較耐煮，因此在制作素丸子時淀粉和原料的比例要合適。 2、如喜歡吃蒜的朋友，還可以在出鍋前撒些蒜末，味道會更為濃郁好吃。也可以出鍋后用少許青蒜末點綴提味兒。 3、燒制此菜先放醋酸味會揮發掉一部分，因此吃起來不會很酸，丸子入口后略帶醋香，味道非常特別和鮮美。用此法可以燒制很多菜肴，比如，醋溜肉段、醋燒雞胗、醋燒肥腸等都可以，但都要配一些蒜比較好，尤其內臟的原料。 大炒勺的這款私家菜“醋燒素丸子”就做好了，供朋友們參考！

此菜特點；顏色金紅、蒜香濃郁、肥腸焦脆、咸鮮微酸。 溫馨提示； 1、肥腸要用鹽和醋反復的清洗干凈，去掉肥腸的臟器味兒。 2、再煎肥腸的時候，要煎到焦脆為止，再潷出多余的油脂，成品后，吃起來有焦脆感才好。 3、最后，烹入芡汁時，要用旺火快速翻炒，使煎焦的肥腸不至于有疲軟的感覺，可保持較長時間的酥脆才好。 大炒勺的這款私房菜“溜干煎肥腸”就做好了。吃起來，咸鮮酸甜、蒜香濃郁，味道很香，供朋友們參考！

此菜特點；豉香濃郁、咸鮮適口、回味微辣、制作快捷。 溫馨提示； 1、白菜選擇嫩一些的硬幫比較好，切片切條都可以。 2、炒的時候要用旺火快炒，白菜炒至稍微斷生便可出鍋。 大炒勺的這款私家小炒“豉香炒白菜”就做好了，供朋友們參考！

1.冰糖按比例放,多放或少放都會影響到這道菜的口味和色澤。 2.配料可選用豌豆苗、菠菜等青菜來點綴。 3.可以用醬油代替老抽來調色。

溫暖小貼士： 由于梅菜是沒有經過沖洗直接腌制的，所以必須摘下每片莖葉洗凈。最關鍵的是，梅菜腌制過程加了大量的鹽，所以魚兒建議切成碎末之后再浸泡30分鐘，這樣才能將梅菜的咸度降至最低，為后期烹飪加入大量含鹽的蠔油，醬油等入味調料做好鋪墊。 由于是大火猛蒸，很容易蒸干，鍋內一定要裝入足夠多的水，盡量避免中途添加蒸鍋水。

1、請客時可以切香蔥碎撒上，另起一鍋淋上熱油即可。 2、超市有賣青剁椒，味道同樣好吃，也可做成雙味剁椒魚頭。 3、剁椒比較咸咸，做菜可以不加鹽。 5、本菜用的是湖南剁辣椒，而不是四川泡椒請注意區分。 6、魚頭太大的話可以做一半，或者跺塊烹制。

1、浸泡換水、反復清洗、撇去浮沫，目的就是一個，去除豆子的澀味，嫌麻煩可以忽略；煮的時間自己靈活掌握，食材跟泡的時間不確定。 2、一定選用鐵棍山藥，魚兒選用的是河南焦作的鐵棍山藥，肉質細膩，蒸熟后口感干面、香甜。 3、模具隨意，根據自己的喜好。

此菜特點；色澤艷麗、略帶蒜香、蝦肉鮮美、口味咸鮮，回味微甜微辣。 溫馨提示； 1、碗汁調制配比要合適，如喜吃辣可適當多放一些蒜香辣醬。 2、李錦記蒜香辣醬各大超市均有出售。 3、其制作方法和油燜大蝦類似，只是糖放得少一些，口味增加了蒜香和微辣。 大炒勺的這款私家菜“蒜香甜辣焅大蝦”就做好了，供朋友們參考！

小貼士： 1、魚兒選用了以下泡菜：四個青紅辣椒，一小段白蘿卜，一小塊生姜。多種泡菜混炒，讓魔芋豆腐風味更為濃郁。 2、植物油選用土榨菜籽油或者山茶油，會讓本道菜展現獨特的鄉土味道。 3、泡菜切細絲，可讓泡菜香味快速融入魔芋豆腐，并減少泡菜使用量。

1、制丸子做法：http://home.meishichina.com/recipe-46955.html 2、制燒肉做法：http://home.meishichina.com/space-474991-do-blog-id-268178.html 3、 料汁勾兌時候不要把所有的鹽放，因為丸子是咸的，要它釋放 一些在放。 4、可以放高湯或者雞湯或者骨頭湯都可以，沒有就放水。 5、這里燒肉是有油的，豆腐丸子是炸的，放的高湯，就沒有放油，如果你喜歡吃特香的，可以稍微放點熟 ? ?油。 6、時間多少取決于粉條的軟硬度。所有這個菜一般時間是開鍋5-10分鐘左右。千萬時間不要長了，否則粉 ? ?就不好吃了。 7、湯的量不要太多，否則開鍋會溢出來。 7、做好的砂鍋很熱，不要放在瓷磚或者冷的盤子上，找個木或者竹子墊子最好了或者室溫的盤子。 7、湯一定要燒開后放鍋，否則開鍋太慢，菜就煮的口感不好了。 8、這個鍋子，你可以按照此法做別的喜歡的菜。

紅燒肉，通常我都選擇“肋條肉”，最好是肥瘦相間的那種三層肉，肉買來后先一定要洗凈，瓜皮，用刀把皮刮刮，這樣肉皮出來很白凈，來做肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了，出鍋裝盤后不好看

細心的朋友肯定會問，魚滑的形狀不太規則啊，是故意的嗎？魚兒大廚肯定的說，是故意的。魚滑為何要以長條不規則形狀下水定型？吃起來就知道了，太圓了不好夾筷啊，厚薄不一的魚滑更可讓你體驗到一口多感的或嫩滑或勁道的舌尖快感。

溫暖小貼士： 本菜為葷類涼拌菜，制作步驟相對復雜，其中剔肉部分稍顯麻煩。但一旦學會，可以舉一反三。幾乎所有肉食類，例如豬耳、豬舌、豬肚、手撕雞、雞爪、雞腎等，都可以按這個方法做，而且不用提出骨頭，更加簡單。在最后，還可以根據個人口味，加入香芝麻或者花生米，以增加風味和優化口感。

溫暖小貼士： 雞中翼選購個小的，稍大的桔盅放不下 魚腩推薦選擇草魚腩 蒸肉米粉請選購已經加入五香及鹽等調料的五香蒸肉米粉 五花肉切得越薄越好，越薄就越容易蒸出油及香味。因為桔皮不適合久蒸，40分鐘是其極限，久蒸易變苦，且容易軟爛。

小貼士：魚兒建議從網上購買貴州手工米粉，這樣做出來的羊肉粉才正宗。正宗的貴州米粉純大米制作，條粗，入口即斷。 小貼士：買來的干米粉，一定要按魚兒上述說明提前準備，然后在熱水中稍燙即可。如果買的是新鮮米粉直接燙熟即可。米粉不耐煮，千萬不要大火猛煮。

1、我家這道菜跟別人最大的不同就是在餡料中加入了水豆腐，提升了整個內餡的口感，肉餡跟豆腐整合得恰到好處。如果純肉餡的話，口感會比較死，也不會有豆腐那種軟嫩的口感。 2、由于放了豆腐，餡料中一定要放一點油，否則口感就會變得很枯，失去了鮮味。 3、用香菇水來煮湯，煮出來的湯特別香，其實都可以把香油給省了。大家不防試試，平時的香菇水拿來煮湯，會有意想不到的效果哦~~

1、月牙骨是脆骨要把骨頭也能咬得動才好吃，軟硬可以按照自己喜好決定湯多少時間多少，我是不喜好 ? ?吃太爛的。喜歡吃軟一些的可以放一些黃豆會更容易爛。 2、醬豆腐汁里面也含酒類的，所有肉很濃厚的香味，是我秘制的竅門，我們可以把剩下的醬豆腐汁做紅 ? ?燒肉吃，非常好吃。 3、可以放老抽也可以不放，我喜好中和一下顏色稍微放了一點。 4、月牙骨很好吃，煲湯也很棒。

1：不建議用雞蛋做面糊，用了雞蛋糊的炸蝦，炸出來以后，雞蛋味道過重，會蓋住海蝦的本來味道； 2：一定要二遍復炸，因為復炸過得蝦，會更加酥脆，外焦里嫩； 3：切記要用玉米淀粉； 4：蝦最好剝殼，因為有蝦殼，蝦的外層炸的不會酥脆； 5：吉士粉可有可無，我是因為愛吉士粉那奶香的味道，呵呵，不過有了吉士粉確實很好吃；

羅里吧嗦： 1.一把好刀，對切細絲是有巨大幫助的，毫無疑問，堺市產菜切庖丁是最好的選擇，雖然他產自我很不喜歡的國度 2.土豆絲切好后一定要先清洗表面淀粉，這樣成菜清爽利落，不粘鍋 3.過醋水有助于保持土豆絲的脆爽 4.這道酸辣土豆絲，我沒有采用傳統做法，用白醋和干辣椒調味。而是采用泡姜泡蒜泡椒和新鮮二荊條帶來酸辣的口感，更柔和更鮮美，起鍋時那一瓢泡菜水更將酸鮮的香氣和味覺拉升到另一個層次

烹調心得： 1、面要和的軟一點，醒面要達到足夠時間； 2、面團醒好后，切記不能再和面，直接用手蘸油揪成小面劑、按壓成圓餅狀入餡包好即可，否則餡餅煎出來發硬，影響口感； 3、生姜不宜放太多； 4、在拌肉餡時，如果選用的豬肉餡中瘦肉多時，可適量的加些水或者可以稍多加點油；肥肉多時就可少加水甚至不加水亦可； 5、肉餡中加入少許胡麻油，使得餡料更加芳香濃郁、誘人食欲； 6、煎餅時記得蓋上蓋子，這樣避免油點四濺； 7、控制好油溫，適當的進行調整，以免煎糊了。 胡麻油小百科： 胡麻是我國五大油料作物之一，俗稱芝麻、脂麻。胡麻油也稱芝麻油，它是從胡科植物脂麻種子榨取的脂肪油。 胡麻油在我國有著悠久的食用歷史。胡麻油在民間稱謂極多，有汪油、潞油和麻油等，準確來說，就是有的地方把黑芝麻油叫胡麻油，而有些地方把亞麻籽油也叫做胡麻油，比如西北內蒙一些地方，并不是簡單的像許多人說的那樣芝麻油不是胡麻油。尤其臺灣所謂月子餐的“麻油”或者“胡麻油”指的就是黑芝麻油。 胡麻油自古以來就被民間視為美味食品，做菜肴，制點心，只要是用胡麻油加工的均被視為上品。在臺灣，黑芝麻油（胡麻油）更是備受推寵，被視為月子餐必備用油。之所以說黑芝麻油（胡麻油）是月子油，是它有收縮子宮，有助于產后恢復，亞麻籽油（胡麻油）也有此類功效，但亞麻籽油不可在孕期大量食用，否則可能會導致流產。 胡麻油風味獨特，芳香濃郁，油質清澈，是一種高級食用油，長食有抗衰老、美容、健體 的功效。已證實作用有生毛發、生肌、長肉、止痛、殺蟲、消腫、下熱毒等。中醫學認為：本品性味甘、涼，具有潤腸通便、解毒生肌之功效。 食用價值： 大量的研究結果表明，胡麻油是一種優質食用油，富含α一亞麻酸及各種不飽和脂肪酸，在人體內可直接轉化成DHA 和EPA。胡麻油中含48%的亞麻酸，這是植物油中最高的，是一種經濟實用的“深海魚油”。 眾所周知，“魚油”指EPA和DHA，是由海里的α-亞麻酸（主要含在海藻中）在魚的體內變成的。人服用α-亞麻酸（主要含在胡麻油中），

烹調心得： 1、尖椒無須去瓤，這樣吃起來會更香； 2、將尖椒中間部位劃一刀，能有效縮減煎炸時間，還可以很快地入味； 3、由于腌制尖椒時已經加入了鹽，所以燜的時候就不用再放了，否則就太咸了； 4、油的放入量比平常炒菜時多一些就可以，不用太多，主要依尖椒的量來確定； 5、煎炸尖椒時，油往外濺，保護好自己，以免燙傷； 6、醬油不宜放太多，否則會使尖椒變黑，看起來不美觀； 7、燜辣椒的時間不宜太長，否則會變焦； 8、控制好油溫，一般以中火為宜。 小百科： 油燜辣椒（尖椒），菜名，家常美食。辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；含有較多抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾??；尖椒可以促進腸胃蠕動，幫助消化。因此此菜品備受大眾喜愛。