浙菜竅門

春餅皮子要厚薄均勻，不破裂。便以包制，不使漏餡； 2、餡料炒制宜勾厚芡，晾涼后才能包卷，否則易破裂，包餡料皮子不要卷得太緊，以防炸時受熱破裂； 3、如將肉餡換成豆沙餡，即成甜點細沙春卷。豆沙餡可從市場上直接購買，也可以用赤豆自行炒制； 4、因有過油炸制春卷過程，需準備菜籽油1500克；

1.正宗的龍井蝦仁是用河蝦仁，這邊買不到，就拿海蝦了。 2.沖茶時要用80度以下的水，否則影響茶葉的顏色。 3.使用龍井新茶最好，茶葉碧綠，可以入菜。我這邊只能買到陳茶，顏色不好，沒放進去。 4.最后一步可以勾玻璃欠，顏色會更好看。我不太喜歡淀粉所以沒勾芡。

鮮肉小籠的制作要訣： 1、小籠包的坯皮要揉得略軟一些，以便提捏折褶。也有的用略經發酵的面團（稱嫩酵面或子酵面）做坯皮，吃時較松軟，但不宜久發否則影響口感； 2、制皮凍要厚薄適宜，太厚膩口，太薄不易結凍，一般500克肉皮，約可加水制皮凍1500 克左右。 3、調制餡心，應先放入各種調料與肉末拌勻（也可加少許水），然后再放皮凍，否則肉餡拌不上勁，易松散。 4、 皮凍的制法，皮凍是用豬肉皮加水熬制而成的膠凍。它選用新鮮豬肉皮，刮凈毛，下沸水鍋中伸一下撈出，倒去污水。將肉皮放入原渦，加水至肉皮的3～4 倍，置旺火上燒沸后，移至小火上燜煮至酥熟，切末（或用絞肉機絞碎），放回原鍋，用旺火熬至烊化成濃乳汁時，倒入盛器，濾去渣質，冷卻后放入冰箱凍結即成（冬天也可自然冷凍）。

1、蝦忌與某些水果同吃。尤其是含有大量維生素c的水果。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。 ? ?如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、橘子、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營 ? ?養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡 ? ?心和 腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果 同吃至少應間隔2小時。 2、吃維生素c片劑時候不能吃蝦。 3、爆蝦速度要快，否則殼脆。

面團要軟硬適中才好。 1.肉餡要用肥瘦相夾的豬肉口感才好。 2>肉餡中的蔥姜水要一點點的加入，邊加入邊攪打直到湯汁被肉餡全部吸收，這樣做的肉餡口感才鮮嫩多汁。 3>皮凍的制法，皮凍是用豬肉皮加水熬制而成的膠凍。它選用新鮮豬肉皮，刮凈毛，下沸水鍋中伸一下撈出，倒去污水。將肉皮放入原渦，加水至肉皮的3～4 倍，置旺火上燒沸后，移至小火上燜煮至酥熟，切末（或用絞肉機絞碎），放回原鍋，用旺火熬至烊化成濃乳汁時，倒入盛器，濾去渣質，冷卻后放入冰箱凍結即成（冬天也可自然冷凍）。 4>制皮凍要厚薄適宜，太厚膩口，太薄不易結凍，一般500克肉皮，約可加水制皮凍1500 克左右。

生煎包的面團要軟硬適中，口感才好。 肉餡要選肥瘦相夾的豬肉最好。 肉餡中的蔥姜水，要慢慢一點點的加入，邊加入邊攪打直到被肉餡全部吸收，這樣做出的肉餡才會鮮嫩多汁。 煎至的時候一開始先要煎至2分鐘讓包底定型，再加入冷水大火燜至水干。 蔥花最后再放，稍燜2分鐘出香即好。 生煎包不能太大，每份面團比餃子皮稍大一點就好。

此菜特點；色彩艷麗、清香誘人、繡球爽滑、菜卷鮮嫩、味道鮮美、咸鮮適中。 溫馨提示； 1、制作繡球時，要事先把發制好的銀耳撕的碎一些，然后再混入魚蓉。 2、卷心菜也是在制作之前，去掉硬莖用開水汆燙好后過涼，瀝凈水份備用。 3、制作鍋塌菜卷用雞湯最好，沒有用清水也行。 4、在制作繡球和菜卷時，要掌握好時間，最好同步出鍋，這樣可保證菜品質量。繡球不宜蒸的過老，用旺火只需三五分鐘即可，魚蓉蒸老就不好吃了。 大炒勺的這款浙南風味“繡球鍋塌菜卷”就制作完成了。味道吃起來很鮮美，這是一款海陸混搭的做法，魚蓉也可改用蝦蓉，味道也不錯。 此菜，雖然貌似麻煩了些，但做飯是一種心情，你要把它看做是一件藝術創作，在制作過程中便會得到享受！供朋友們參考！

此菜特點；顏色金黃、外酥里嫩、咸甜適中、味道鮮美。 溫馨提示； 1、油皮選擇干制或鮮的都可以。 2、把好的比較整齊的油皮做為外皮，零碎的可包入里面充當心料。 3、做為心料的油皮一定要腌制入味才好。 4、油皮卷的不要太緊，卷好后呈扁圓形即可。 5、炸的油溫不宜過高，四成熱便可下鍋，外皮可拍些干粉，也可不用。

此菜特點；顏色潔白、蝦味濃郁、口感軟糯、味道鮮香。 溫馨提示； 1、用盤子平抽蛋清糊這種手法，是專業廚師為了攪打少量蛋糊而常練的一種基本技法，最多不超過兩只蛋清，多了會溢出盤外。用盤子的好處是，筷子抽打的面積大，蛋清接觸空氣的面積也大，只需幾分鐘很快就可以抽打成糊，這這是現用現打最快的手法，動作要有節奏感一氣呵成，中間不的停留，我試驗過，只需五分鐘就可達到使蛋糊硬性發泡狀態。 2、在抽打蛋糊時要把油鍋燒好，要同步進行，因為攪打好的蛋糊不宜擱置過久，要現打現用，否則極容易消泡，消泡后就不能再用了。 大炒勺的這款浙南風味“松炸蝦仁”就做好了。吃起來味道極鮮美，如手法得當，制作起來也相當的快捷，只需十分鐘就能搞定。這款炸菜，既省料又省錢，呵呵，炸出來還非常顯數量，再配以番茄醬蘸食，味道很不錯！供朋友們參考！

做熏翅的時候不必擔心油煙問題，因為一直要蓋緊鍋蓋，所以并沒有多少煙跑出，做的時候可以將油煙機打開，同時窗戶保持通風即可。 用這種方法做完后，等鍋自然晾涼，然后將錫紙包住罐頭盒整個扔掉，你會發現鍋內非常干凈，也省去了刷洗烤架或其他容器的麻煩。 最好使用玻璃鍋蓋，可以很方便地觀察雞翅的上色程度，中途不要掀開蓋子。 自己在家制作熏雞，由于器材限制，不宜選用整雞，而雞翅或者雞腿都是不錯的選擇，易熟而且好入味。

醬肉一定要冬天做啊，現在國內這高溫酷暑的天氣可萬萬做不得，否則都變質長白毛了。想嘗試的朋友要等到冬至以后，最好選擇連續幾天氣溫低，但天氣晴朗的日子來晾制，春節就能吃上了。 醬肉一旦做好，可以保存很長時間。 醬肉炒菜也很美味，但要注意兩點：一是將醬肉或切片或切條后，一定要先上屜蒸軟再下鍋炒，不能直接拿來做菜，否則太硬了咬不動；二是醬肉本身已經有一定咸度，菜里要減少放鹽的量，以免過咸。 杭州人還喜歡用醬肉搭配各種蔬菜蒸著吃，例如醬肉蒸春筍,南瓜,素雞,豆腐皮,香芋……葷素搭配，咸淡中和，都是難得的美味。夏季吃格外開胃，更講究些的還可以鋪在荷葉上蒸，就更是清香撲鼻了。

金華火腿在南方幾乎家家必備，北方大一些的超市也都能買到。 在燉煮骨湯、肉湯時加入火腿，提鮮的效果非常顯著。但要特別注意的是，火腿本身已是咸香口味，因此不需要再放鹽。 筍干土雞煲就是完全利用了筍干和火腿的咸鮮，沒有添加任何調味料，可以襯托出食材本身的鮮美。

此飯特點；色澤艷麗、粒粒清爽、味道干香、營養豐富。 溫馨提示； 1、制作炒米飯所使用的白米飯，要蒸的稍微硬一些為好。炒米飯要使用涼透的白米飯才好用，最好使用保存好的隔夜飯。 2、在炒米飯之前，要把米飯事先攪散，這樣米飯下鍋后，既省時還不易由于在鍋中攪打米飯而把雞蛋炒糊。在炒的時候，蛋液下鍋便可倒入白米飯，手法有些類似金包銀炒飯的方法。 3、凡是什錦炒飯，尤其葷素帶有肉類和海鮮的炒飯，最好是先炒好配料再炒米飯，這樣顏色好，使配料還不至于被炒老，吃起來口感也好。 大炒勺的這款浙菜溫州風味兒的“錦繡蝦粒炒飯”就制作完成了。由于里面有鮮蝦粒和金華火腿，吃起來粒粒干香，十分美味！供朋友們參考！