腌菜竅門

1、卷心菜最好切成絲，能方便入味。2、加入洋蔥、花椒能很好的提味。如果家里有香葉也可以放兩片，喜歡吃辣的朋友可以再加入適量的辣椒?；ń凡灰?，在中間加入，這樣能很好的保持花椒的麻勁兒。3、白醋分兩次加，第一次加為了讓酸味充分的滲入卷心菜中，但在白醋滲入到卷心菜的過程中，由于受熱會揮發一部分，所以第二次再加，是為了讓酸味更加濃郁。4、加入料酒和果汁能充分的提香和讓酸菜吃起來口感更加柔和，只加白醋的話味道會很單調。料酒一定要加，因為料酒中含有的醇類物質會和白醋中的酸性物質反應生成酯類物質，酸菜香味的來源就在于此。果汁可以隨意，但建議加比較甜的果汁，但檸檬汁什么的就算了。甜味能讓整體味道柔和起來。5、注意，白醋的量不要太少，否則就不夠酸了。還有，加完白醋后就不要隨意翻動了，否則白醋揮發會讓整體的風味大打折扣。6、煮完后直接就可以吃了，但建議放涼吃，風味更好。如果能在放置一天，味道會更好。

（百度)腌菜或多或少都會產生微量亞硝酸鹽，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚。我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般來說，到 20 天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜，腌制時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。

（百度)腌菜或多或少都會產生微量亞硝酸鹽，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚。我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般來說，到 20 天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜，腌制時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。

1. 西紅柿盡量挑肉厚的，甜的；甜椒最好是不同顏色的；白醋，最好是白葡萄酒醋，或者是蘋果醋，實在沒有的話......用便宜的白醋，為的是盡量避免米醋的中餐味道；鹽只用一小勺，因為這種腌菜用糖和醋腌漬，而不是用鹽，千萬不要像做咸菜或泡菜一樣放入好多鹽；辣椒粉，我喜歡同時加入幾種不同的辣椒，這種辣味更復雜更豐滿；香菜籽粉自己沒有太多味道，但能使其它口味更厚重，沒有就不用了。 2. 最好用專用的腌漬瓶子，我的是果醬和調料剩下的。隔熱板（我的是木頭菜板），耐熱夾子，簡易消毒工具如蒸鍋等要提前準備好，制做時有幾個步驟需要特別小心，避免燙傷。 3. 這個腌菜最好的看相是能見到整塊的菜而不是完全像果醬一樣，所以菜不要切得太小，攪拌也不要太用力。 4. 儲藏在溫度不會太高的柜子里就可以，冰箱儲存的話味道混合的慢，可能至少得3個月才好吃。最后要注意的是開蓋時如果發現任何異常就千萬不要吃了。

1、鴨肉焯下不僅可去除多余血沫、使湯汁清澈；還可以解些鴨肉特有的膳味 2、腌好的腌菜：可生吃、可炒、燉、燜、煮等多種吃法，如果生吃：建議根據自家口味、用清水浸泡一會兒去些咸味，用麻油拌下味道好極了；其它吃法則不用浸泡了，只是調味時注意減少食鹽份量即可 3、不喜歡鴨肉的朋友，可換成排骨、蹄膀及豬骨頭等，味道也是超鮮美

腌菜先炒干水份就會有腌菜的香味，炒的時候老遠就能聞到香哦，如果腌菜是干的就不能這樣炒的，那就先給油給生姜大蒜辣椒炒香了再加腌菜。如果是泡菜就先擠干水再炒干水就跟我這一樣的做哦，親快試試吧好吃開胃下飯哦！

1、卷心菜最好切成絲，能方便入味。 2、加入洋蔥、花椒能很好的提味。如果家里有香葉也可以放兩片，喜歡吃辣的朋友可以再加入適量的辣椒?；ń凡灰?，在中間加入，這樣能很好的保持花椒的麻勁兒。 3、白醋分兩次加，第一次加為了讓酸味充分的滲入卷心菜中，但在白醋滲入到卷心菜的過程中，由于受熱會揮發一部分，所以第二次再加，是為了讓酸味更加濃郁。 4、加入料酒和果汁能充分的提香和讓酸菜吃起來口感更加柔和，只加白醋的話味道會很單調。料酒一定要加，因為料酒中含有的醇類物質會和白醋中的酸性物質反應生成酯類物質，酸菜香味的來源就在于此。果汁可以隨意，但建議加比較甜的果汁，但檸檬汁什么的就算了。甜味能讓整體味道柔和起來。 5、注意，白醋的量不要太少，否則就不夠酸了。還有，加完白醋后就不要隨意翻動了，否則白醋揮發會讓整體的風味大打折扣。 6、煮完后直接就可以吃了，但建議放涼吃，風味更好。如果能在放置一天，味道會更好。

這道菜沒有加一點鹽，因為腌菜和臘肉本身就是咸菜，根據自家臘肉，腌菜的咸度用料，如果本身很咸，就用冷水浸泡2小時，清洗干凈控水再做菜