回鍋肉竅門

今天是有史以來最接近老伯伯手藝的一次。如果是他能打100分，我就可以打99.9分，不知道他現在在哪，我就以這道菜來向他致敬，祝他老人家健康長壽。 我一直堅信燒菜的核心是為了好吃，所有不要去管那些教科書和標準，其中的食材完全可以根據自己的喜好來增減替換。 小貼士：1，五花肉最好是五花三層肥瘦相間； 2，五花肉和土豆片切片要薄，爭取每一片厚薄均勻。 3，豆瓣醬不可多也不可少，豆瓣和紅油都要有。 4，土豆片一定不能夾生，否則整段垮掉。 5，青椒不要用那種特別大的厚皮的。 6，不一定一次就可以做成功，但請相信我等你把這道菜做到極致你會起飛的。

五花肉先煮成半成品，用筷子穿過肉皮就可以不煮了撈出等涼，然后切成自己喜歡的厚薄程度，不喜歡油多的可以直接煸炒出油，喜歡油多的可以放油炒五花肉。加了豆瓣的后要加些糖綜合一下咸度。蒜苗熟的快所以翻炒一下就可以了。饅頭入味也快。蒜苗和饅頭一起放入翻炒就可以出鍋了。先煮后炒經過兩次加工所以叫回鍋肉了。

煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯數膸煾?，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

1、清水煮肉，難出肉香，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、花椒，五花肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。2、五花肉肉不能選的太瘦3、肉撈出來過冷水、進冰箱急凍室凍五分鐘4、要用老抽和郫縣豆瓣，少許白糖

朋友們回鍋肉的做法都不盡相同，因為不是專業廚師、個人的口味也不盡相同，個人覺得只要是適合自己的就是最好的，所以在炒肉時配的菜可以隨意搭配，自己喜歡就好。1、只要是熟肉就可以，什么部位的都行2、辣椒的用量隨個人喜好

如果喜歡紅油的顏色，你可以把郫縣豆瓣細細剁碎，這樣出的紅油更好看，我是覺得郫縣豆瓣中的辣椒有一定的裝飾性，就沒剁。鹽的份量要根據口味掌握，郫縣豆瓣巳含鹽份，口味淡的可以不放鹽。這個菜是甜咸醬口味，白糖的分量也可根據各人口味調整。

1、煮制要斷生  斷生，烹飪用語，具體定義這里不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經斷生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；二是形狀要求，成菜時形狀應微微卷起，正如前人所說的呈"燈盞窩兒"狀，這樣才有動感，令食欲大增。  2、形狀要求  肉片大小沒有具體要求，但太小會卷不起來，所以通常長度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。  3、配菜選擇  一般而言，菜椒、蒜苔、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其它才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。  4、煸至吐油  回鍋肉制作過程中，火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。

川菜回鍋肉是少不了郫縣豆瓣醬的，肉肉里可配的菜有很多，如蒜苗，洋蔥，包菜，青椒，紅椒…這道菜是不用鹽的，因為豆瓣醬和豆鼓都是用鹽加工出來的，所以加糖這點是少不了的。最后要告訴大家，回鍋肉的原料一定要是半肥瘦的豬腿肉或者五花肉，做出來的肉才會肥而不膩，酥而不柴！

1、回鍋肉的肉最好是選用帶皮的五花肉，肥瘦肉各半，以六層肉最佳。這樣做出來肥而不膩，味道香，口感也好。不會像純瘦肉吃起來比較柴。 2、五花肉切之前可以先放冷凍里冰一會，這樣肉不會太軟，比較好下刀，沒那么吃力，帶著皮的肉畢竟不好切。3、洋蔥的表皮越干越好，包卷度愈緊密愈好；從外表看，最好可以看出透明表皮中帶有茶色的紋理。洋蔥有橘黃色皮和紫色皮兩種，橘黃色皮的洋蔥每層比較厚，水分比較多，口感比較脆；紫色皮的水分少，每層比較薄，易老。大家按個人喜好選用。4、在切洋蔥時會流淚，可以先把洋蔥放冰箱里冰一會，或把菜刀在冷水中浸一會兒，再切時就不會因受揮發物質刺激而流淚了；將洋蔥對半切開后,先泡一下涼水再切,就不會流淚了；洋蔥放微波爐稍微叮一下,皮好去,切起來也不流淚；切洋蔥時可以在砧板旁點支蠟燭可以減少洋蔥的刺激氣味；將洋蔥浸入熱水中3分鐘左右，再切，可減少流淚；洋蔥的氣味是經鼻子刺激到眼睛的，所以只要把鼻子塞上紙巾切，就沒事了。5、傳統回鍋肉中加入豆瓣醬，青蒜炒制而成，口味獨特。沒有豆瓣醬可以用豆豉代替。除此之外，怕辣的可以換成甜面醬，也可以用常見的老干媽炒制，味道也很不錯。

1、回鍋肉的肉最好是選用帶皮的五花肉，肥瘦肉各半，以六層肉最佳。這樣做出來肥而不膩，味道香，口感也好。不會像純瘦肉吃起來比較柴。 2、五花肉切之前可以先放冷凍里冰一會，這樣肉不會太軟，比較好下刀，沒那么吃力，帶著皮的肉畢竟不好切。3、傳統回鍋肉中通常加入豆瓣醬，青蒜炒制而成，口味獨特。沒有豆瓣醬可以用豆豉代替。除此之外，怕辣的可以換成甜面醬，也可以用常見的老干媽炒制，味道也很不錯。4、香哈辣醬味道比較咸，口味偏辣，不會吃辣的適量添加。5、所謂回鍋肉就是肉再次回鍋翻炒，我圖方便就將肉撇到一邊，大家也可以將炒好的肉先盛出，待配料炒好再將肉放回鍋中炒制。

如有不清楚做法細節的可以加 VX: gzrj8080 1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。 2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。 4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。 5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯數膸煾?，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。 熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。 一些在家里主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，當今城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 正宗的回鍋肉，

1、煮肉要調味，放入生姜、大蒜、花椒、料酒等可引出肉香，也可去腥； 2、熱時切肉，下刀難以均勻，冷時切肉，肥瘦易斷，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀最好； 3、掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火炒下肉片，加入配料后改大火，可以炒出卷邊肉片。

1.五花肉選擇肥肉較少的,一層夾一層,不然會太油膩喔. 2.冷水加肉燒至六成熟,加點料酒煮更祛味些. 3.入豆瓣醬時油溫不能太熱,否則會糊喔. 4.最好是紅椒來搭,顏色更漂亮些.家里沒有,青椒湊數,脆生生的也好吃. 5.豆瓣醬較咸,故不再放鹽,加小點白糖調味,味道剛剛好.

五花肉先五花三層的最好。 調料中除了豆瓣還可以加豆豉。 回鍋后的肉片一定要炒到吐油才好吃。 老抽的量不要大，上一點色就可以了。 個人感覺一定要加一點兒糖和味兒才更好吃。 如果不是急吃，先把肉煮好后冷凍再切片會很容易切的。

1、豬肉時用筷子刺穿二刀肉，看有沒有帶血汁。 2、切片注意厚薄均勻，最好切成3毫米左右薄片。 3、炒肉是見肥肉透明，肉片成燈盞窩狀即下佐料，否則肉干了影響口感。 4、郫縣豆瓣最好下鍋前先剁成豆瓣醬，成菜會美觀點。 5、蒜苗下鍋煵香后迅速把肉推入大火翻炒。切記蒜苗不要炒太死，否則影響成菜美觀。

1.煮肉時要冷水下鍋，能更有效的去血水和去腥味； 2.肉片要煸透，至微微卷起，俗稱“燈盞窩”，這樣才肥而不膩； 3.在加入青蒜的時候最好先放白色部分略炒，然后再加綠葉，以便保持一致的成熟度，顏色也會漂亮。

1、 五花肉冷水下鍋，大火煮開后再轉為小火，中間將浮沫撈出；煮到五花肉七、八成熟，也就是用筷子很容易的插進肉中，撈出后放涼（放涼的目的主要是為了能將肉片切薄一些），再切成片；2、 煮肉的湯不要倒掉， 可以留做高湯做菜； 也可以用來下面條或粉吃；3、 燒熱鍋， 放入適量的油， 煸炒豆瓣醬， 注意火不要大，免得炒糊了；下入五花肉片煸炒，再加入香干一起炒，可以放入適量的料酒和生抽稍煮入味；4、 再加入青紅椒和蒜瓣一起翻炒，加入適量的鹽調味，最后出鍋前放入青蒜翻炒均勻即可；注意由于豆瓣醬含鹽量很大，所以要少放些鹽。

1豆瓣是我家自己做的味本來就咸所以沒加鹽或者醬油，根據自家調料可在最后添加這些，建議加鹽好過加醬油，有些醬油顏色較深炒出來顏色不好看。2白糖和味精我也沒有加入喜歡的請自己出鍋前添加，白糖點點就夠不能吃出甜味主要是提鮮，不過我炒這道才從不加白糖。味精我是每道菜都不加，嘻嘻。3甜面醬刻加可不加，要加可在放豆瓣時候加入。放甜面醬就不放白糖，其實兩個都不放都沒什么，主要是豆豉和豆瓣一定爆香哦！

1、羅里吧嗦：2、回鍋肉要預制，預制時添加花椒，肉的味道更好更香3、傳統以郫縣豆瓣起紅油的方式，我覺得口感過咸，且色澤發黑，我喜歡用蒜蓉辣醬加辣椒紅油的組合，色澤更誘人，鹽度更低4、最后起鍋撒心藍自制的烤肉粉，能給回鍋肉帶來前所未有的濃香

1、五花肉冷水下鍋可以充分的將臟污煮出，加入料酒可以給肉去腥。2、肉不要煮太久，否則炒的時候容易碎掉。煮至無血水流出即可。3、豆豉剁碎可以使味道更易炒出。4、煸炒五花肉時將一部分油盛出，可以使菜不那么油膩。5、炒豆豉和郫縣豆瓣時應保持小火，以免糊鍋。6、郫縣豆瓣比較咸，最后加鹽的時候請酌量。

煮五花肉的時候根據肉的量來衡量時間，煮太久口感不好，切得會散。豆瓣醬有咸味，這道菜可以根據自己口味加入少放鹽或者不放，最后倒入少許生抽調味上色就可以，如果有甜面醬，就可以不放白糖，蒜苗最后放，好看口感又脆也甜。

1、五花肉汆水浮沫要撇干凈且煮的時間不宜太長。2、本菜譜用的是自制豆瓣，沒有的話可以用郫縣豆瓣即可。3、由于豆瓣和生抽中的鹽分都重，基本上不用再額外加鹽，若拿不準鹽味可以在最后一步嘗嘗再根據口味決定是否需要加鹽。

后話：1，豬肉切片，焯水煮一會。煮肉片的水里放點花椒和姜皮（刮掉或者削點姜皮即可）。2，肉片煸炒后把鍋里所有的油都濾出來，炒郫縣豆瓣要用素油，即植物油。這樣能保證菜清爽。也一定程度的減少了攝入的豬油。3，郫縣豆瓣醬有點咸，所以放鹽要慎重。參考量：郫縣豆瓣喝湯的勺子一勺，鹽半茶匙。要是某些人再拿盛湯的勺子，我可不負責了！都說了是喝湯的小湯匙。4，香油不可少，是點睛之處。5，一次可以多做點，因為這個菜越回鍋越舍不得。

1.使用海天招牌拌飯醬主要是取其微辣的味道，沒有可以使用辣醬，能吃辣味的人可以選擇辣味偏重的郫縣豆瓣醬，炒至順序是一樣的。2.由于醬本身是咸味的可以不再添加食鹽，口味較重的可以適量添加食鹽。3.肉片不要切得過薄，過薄容易煸炒變硬口感不好。

五花肉冷水下鍋，大火煮開后再轉為小火，中間將浮沫撈出；煮到五花肉七、八成熟，也就是用筷子很容易的插進肉中，撈出后放涼（放涼的目的主要是為了能將肉片切薄一些），再切成片；煮肉的湯不要倒掉，可以留做高湯做菜；也可以用來下面條或粉吃；燒熱鍋，放入適量的油，煸炒豆瓣醬，注意火不要大，免得炒糊了；下入五花肉片煸炒，再加入香干一起炒，可以放入適量的料酒和生抽稍煮入味；再加入青紅椒和蒜瓣一起翻炒，加入適量的鹽調味，最后出鍋前放入青蒜翻炒均勻即可；注意由于豆瓣醬含鹽量很大，所以要少放些鹽。

1、炒鍋干燒片刻，用生的帶皮五花肉的肉皮擦鍋，至肉皮焦黃；2、煮鍋內放水（能沒過肉為宜），加入香葉、花椒、大蔥段、20g生姜切塊，煮沸待出香味時，將帶皮五花肉放入水中煮至六成熟（筷子能插入肉中直到肥肉部分即可），取出放入急凍室內10分鐘左右降溫（方便切肉）；3、紅尖椒斜刀切圈，10g生姜切片、10g蒜切粒、小蔥切6-7CM的段待用。

1.做為潮汕人，我還喜歡在燜的時候加點潮汕沙茶醬，沙茶醬稍甜，香、微微有點辣。加一小勺在豆角上，可香了。2.最后一步注意不要太快下水，要等到豆角比較干，就是有點點皺時再下鹽和水燜。最后要炒到水份干掉才行，要不豆角水分太多就不好吃了。

1、五花肉最好下鍋煮七八分鐘，定型后可以更好的切薄片。切片后還要下鍋油煎，所以無須煮太久可以節省時間 2、五花肉下鍋用小火煎出肥油，再加入配料炒出香味，生抽與老抽混合，這樣炒出來的五花肉顏色好看 3、青椒下鍋大火炒一下表皮起泡即可，普通炒鍋容易粘鍋所以分開，如果是不粘鍋煎好五花肉直接加入青椒翻炒