川菜竅門

磨嘰幾句： ? ?菠菜營養豐富，含有較多的蛋白質，還含有較為豐富的鈣、鐵、維生素E以及尼克酸等。菠菜具有一定的補血作用，菠菜中所含的酶類物質能夠促進胃和胰腺的分泌功能。 ? ?菠菜也有缺點，由于它含草酸較多，吃起來有點發澀。草酸容易和食物中的鈣結合形成不溶性的草酸鈣，妨礙人體對鈣的吸收。長期吃草酸含量高的食物，還容易產生腎結石。因此，吃菠菜前最好用水焯一下，經過水焯以后菠菜中80％的草酸便可被除去。但焯的時間不宜太長，否則會降低菠菜中維生素的含量。焯過以后的菠菜不僅營養成分丟失不多，而且口感較好。 ? ?嬰幼兒，肺結核、軟骨病患者，為了不影響鈣的吸收，最好少吃或不吃菠菜。菠菜具有一定的滑腸作用，腹瀉患者最好也不要吃。 ? ?不喜歡吃菠菜可以用小白菜、油菜等來代替。

磨嘰幾句： 配菜可以按個人喜好添加。辣椒粉的用量也可以根據自己的口味調整。用花椒?？谖陡?，就是吃的時候需要挑出來比較麻煩，所以我用了花椒粉，懶人的方法。呵呵 花椒粉我是在超市里買的袋裝的那種，感覺不是很純，味道差了點，建議自己在家用花椒粒磨成粉使用。

磨嘰幾句： 煮肥腸時一是要洗干凈去掉膻味，最好去鮮肉專賣店購買收拾干凈的肥腸。二是要煮爛又不能過火，煮約30分鐘時用筷子扎一下，如果很容易就能扎透，即可關火。煸炒時要把水分煸干才香，燒制時一定要燒入味，味才厚重。豆花本身含水量較多，所以高湯不要加的太多。調料用量依個人口味調整。

原料：帶皮五花肉300克 黃瓜1根 配料1：姜片 花椒 干辣椒2個 調味：蒜50克 生抽70克 辣椒油40克 芝麻油15克 鹽2克 白糖（糖粉）10克 原料2：油30克（炒蒜泥用） 小蔥 小貼士： 1、如果沒到武漢，我在原料里不會在五花肉前面專門加上“帶皮”兩個字，因為在四川，我印象中五花肉是沒有去皮這個概念的，第一次知道吃五花肉要去皮是在武漢，說實話，當時覺得蠻訝異的，不過現在也習慣了，但我們家里吃五花肉仍然是不會去皮的。 2、煮肉的時候，還可以再放點大蔥，如果想用煮肉的湯來煮菜菜，那可以先將肉肉焯一下水，再另外換水煮，這樣湯比較干凈清亮，省略干辣椒，要不湯有辣味味道不好。 3、為了減輕蒜的辣味，我用油炒了一下，如果不介意，可以直接用生蒜哈。 4、肉肉還可以選用肥瘦相連的坐臀肉。

這次的杭椒肉片是采取相對清淡一點的做法，為了突出嫩杭椒的清香及肉質的細嫩，沒有使用重油和郫縣豆瓣等調味料，但是成菜的味道一樣非常好。 其實炒菜的關鍵一是看刀功，二是看火候和調味。先撇開營養搭配等問題不談，評判一道菜好不好其實很簡單，就幾個字“色、香、味”俱全，缺一不可。技術水平到了，再簡單的佐料和食材也能做出美味的佳肴來。 當然技術水平的提高不是一蹴而就的事情，是需要反復的練習、研究分析，才能一步步提高的。 與君共勉。

1．排骨最好選用肥瘦相間的，浸泡、清洗干凈即可，千萬不可入水汆燙，汆燙后的排骨肉質會收縮，黏性也會減弱不利于米粉的附著。 2．制作米粉是非常重要的一步，雖然市面上有蒸肉米粉出售，還是推薦自己炒制，如果想節省時間，大米未經浸泡直接炒也可以，但是比起浸泡過的口感就要稍遜一籌，也不易碾碎。還可以用粉碎機進行粉碎工作，注意不要磨成細粉，成顆粒狀即可。 3．為了節省時間還可以使用高壓鍋，從噴氣開始起算，只需蒸20～25分鐘即可。

1．五花肉最好選擇三成肥、七成瘦的，可以在前一天煮好，然后放入冰箱冷藏一天，第二天再切片，冷藏過的肉切起來更容易，而且口感更好； 2．煮肉時一定要掌握好桂皮用量，桂皮放多了肉就會發苦，3g約是指甲大小的2片左右； 3．肥肉受熱會出油，炒肉時最好少放色拉油，以免太過油膩； 4．因郫縣豆瓣、甜面醬和老抽皆含有鹽分，最好根據個人口味調整食鹽用量。

1.魚一般選擇草魚或者是鯰魚，肉質細嫩鮮美2.片魚片的時候要厚薄均勻，這樣既不容易爛掉，也容易熟。 3.郫縣豆瓣沒有的話可以用別的豆瓣醬代替，但是這樣可是做不出正宗的味道的。4.最后用油炒干辣椒的時候一定要小火，注意火候，很容易燒糊的5.為了便于拍攝，沒有裝滿湯汁

1.我用的是昂次魚，昂次魚的肉比較細嫩，如果沒有的話，可以用草魚，鰱魚或者青魚等代替。如果可以買到昂刺魚的話，一定要試試哦，實在是太嫩了。2.片魚片的時候要厚薄均勻，這樣既不容易爛掉，也容易熟。3.郫縣豆瓣沒有的話可以用別的豆瓣醬代替，但是這樣可是做不出正宗的味道的。4.味精我沒有加，好吃但是不健康；其實魚片要用料酒腌一下的，但是我省了，因為我不喜歡那個味道；炒香豆瓣醬料的時候花椒也是需要的，不過我討厭吃到花椒粒，就省了。

1、豆瓣醬已經很咸了，加上生抽，基本味道差不多，加入少許更有味道，不能多哦。 2、喜歡吃香辣濃厚的朋友可以多放點干辣椒和鮮的辣椒。不能吃辣的可以少放點辣椒和郫縣豆瓣醬。 3、我喜歡放點土豆這樣營養豐富，你可以酌情加減或者不放都可以。

1、這是一道發揮面非常廣的菜，你也可以加窩筍或者油菜苔再加點芹菜，或者任何你喜歡的蔬菜。 2、炒肉片，是這道菜的關鍵，一定要火大油熱，肉片倒進去翻一下就出鍋。時間稍微一長，會導致肉片發硬。 3、肉片復入鍋時，因為已經炒過，所以稍微煮一下就好，要保證肉片的鮮嫩。 4、最后倒油的時候，油一定要多，要燙，才能將辣椒花椒的味道燙出來。

1、鍋底蔬菜可以根據個人喜好自由選擇； 2、里脊肉最嫩，口感最好，沒有的話也可選擇其他部位的瘦肉； 3、肉可以先冷凍一下，不需冷凍太硬的時候取出，這樣更容易切成厚薄均勻的片； 4、炒紅油時一定要小火慢炒，不要糊底了。 5、最后一步滾油澆在肉片上，油量要適當多些，而且油一定要燒滾，這樣油潑下去才會把肉片表面的辣椒和蒜末充分激出香味 。

因為肉絲已經提前碼夠味了，在加入黑木耳同炒時，只需放少許的鹽調味就可以了。肉在碼味時加入玉米油可以令肉在后面炒制的過程中減少水份的流失，從而保持其嫩滑的口感，加入白胡椒粉可去除肉腥味。另外就是炒菜的時間不能長，一定要快速炒好出鍋，以免肉質變老。

此菜特點；色澤紅亮、味道濃郁、熱辣香酥、十分下飯。 溫馨提示； 1、花椒不要炒糊，炒至干燥顏色金黃出香味即可，最好選用四川的大紅袍花椒為最好，一般花椒也可以，但不如大紅袍的味道濃郁。 2、豆腐要選用軟硬適中的為宜，用淡鹽水煮過或用淡鹽水浸泡都可以，這樣處理過的豆腐口感軟嫩還有韌性不易碎。 3、豆腐下鍋后不要用勺子來回攪動，要用搖動炒鍋或用勺子貼鍋底輕輕推的方法，這樣燒出的豆腐不易碎。 4、這道菜使用的豆瓣醬和豆豉等都帶咸味，因此不需放鹽，鹽只是做為焯豆腐使用。少量糖和醋可起到中和以及增香的作用，吃起來味道會更為濃郁，但用量要合適不要吃出醋味。 5、這道菜燒好后湯汁不要多于豆腐，但也不能太少，大約占豆腐的三分之一即可，芡汁的濃稠要合適，勾好芡后紅油浮在上面熱度會保持很久，這樣才能體現出熱辣香酥的口味。 6、點綴的配料使用青蒜、蒜薹都可以，如不喜吃蒜薹蒜苗可用蔥花代替。 大炒勺的這道傳統川味兒家常菜“麻婆豆腐”就做好了，供朋友們參考！

1、太安魚平時都選用鰱魚做，因為鰱魚肉嫩、刺大，免得被卡。（但草魚更方便購買，而且不肥，各有各的好處） 2、紅薯淀粉應稍微多加點，這個量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。 用剩下的可以最后用于收汁。 3、煮魚可以用清水，但啤酒更香，煮出來的顏色更漂亮。 4、豆瓣本來就有鹽味（每家的都不一樣），煮魚還加入生抽，但不確定是否夠味，起鍋前可以增減鹽。 5、如果豆瓣不上色，可以加入少量老抽上色。

配菜最好可以用蒜苗的 但是沒有買到，洋蔥 跟辣椒 也很不錯。我們家炒回鍋肉醬爆肉都用洋蔥的。 醬爆肉一定要五花肉 有一點肥肥的。 肉皮一定要烙一下，可以去肉皮腥味。 切肉片：肉片應在微溫狀態下切好，如果放涼切很容易導致肥瘦肉分離。 甜面醬實在沒有可用老抽生抽徹底混合代替。 調醬料的時候怕掌握不好白糖分量也可不放，只是提味作用 口感區別不大。

牛肉相比豬肉有一股膻味，因此在煸炒時一定要放十五香或是五香粉來增香，提前在炒肉末時放入雞精也是為了去膻增鮮。加入泡豇豆后，炒的時間不宜長，否則會發酸的。另外，鹽的量要根據泡豇豆的咸度來放。我喜歡泡得剛至斷生的豇豆，味較淡，因此炒的時候會略放點鹽；若是泡豇豆本身已有咸味，則不能再放鹽了。

1.若放蒜苗的親，在放辣椒的步驟一同放入。 2.回鍋肉的白糖可以稍微多一點。 3.五花肉在煮的時候鹽放足，后面翻炒無需加鹽。

1、煮肉一定要滾水下鍋，才能封住里面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。在煮之前，在水里放姜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再將肉放入煮制。 2、加甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用。 3、回鍋肉最好用后腿二刀肉，就是豬屁股尖尖那塊肉。買不到的話，后腿肉、五花肉都可以。

臨出鍋要不要再加鹽應該根據調入生抽的咸度來決定，如果夠咸，是完全可以不用再另外加鹽的，這樣嚼在嘴里辣中還會透著青椒自然的甜味來，很青嫩的口感；如果是薄鹽醬油，為了不讓盤內汁水太多影響口感，就不必倒的過多，只用上色即可，出國前再另外撒入一些鹽調味即可

為了接下來需要做到的幾道川菜作為鋪墊，所以提前做好了紅油。 轉了菜場，超市都沒有買到理想中的辣椒面，所以干脆就自己用粉碎機磨辣椒面了，自制的辣椒面很辣，不會太碎，這是萬不得已才這樣做。如果能買到好的辣椒面，還是買吧，不然最后剩下的辣椒太浪費了。我是都倒掉了。嘗了一下，口感太粗糙了。

1．排骨最好選用肥瘦相間的，浸泡、清洗干凈即可，千萬不可用熱水汆燙，汆燙后的排骨肉質會收縮，不再適合腌制，黏性也會減弱不利于米粉的黏附。 2．因老抽、紅豆腐乳和郫縣豆瓣皆含有鹽分，宜根據個人口味適當減少食鹽用量。 3．制作米粉是本菜至關重要的一步，雖然市面上有蒸肉米粉出售，還是推薦自己制作。也可以使用大米，但黏度不如糯米，米可以不浸泡直接炒制，但是比起浸泡過的口感就要稍遜一籌，也不易碾碎。若有料理機，可以使用“干磨”功能粉碎炒過的米，注意不要磨成細粉，成顆粒狀即可。 4．高壓鍋不能中途加水，因排骨需要蒸較長時間，所以水一定要加夠，以免鍋燒干引發危險。沒有高壓鍋可以用普通蒸鍋，中火蒸60分鐘左右即可。

1、茄子用淡鹽水提前浸泡，可以去除澀味。 2、如果不想如此處理茄子，可以切塊。 茄子兩面切魚鱗形狀，但是注意不要切斷。 3、魚香汁提前處理，做起來簡單方便。 4、水淀粉可以使湯汁粘稠，更加誘人。 5、魚香汁的味道，可以根據個人喜好調整。

1.我用的是昂次魚，昂次魚的肉比較細嫩，如果沒有的話，可以用草魚，鰱魚或者青魚等代替。如果可以買到昂刺魚的話，一定要試試哦，實在是太嫩了。 2.片魚片的時候要厚薄均勻，這樣既不容易爛掉，也容易熟。 3.郫縣豆瓣沒有的話可以用別的豆瓣醬代替，但是這樣可是做不出正宗的味道的。 4.味精我沒有加，好吃但是不健康；其實魚片要用料酒腌一下的，但是我省了，因為我不喜歡那個味道；炒香豆瓣醬料的時候花椒也是需要的，不過我討厭吃到花椒粒，就省了。

在干煸時，火候要小心掌握，不要將四季豆燒焦了！ 四季豆不僅不易熟，在其未熟透時還身具毒素，一疏忽大意就讓吃的人身中“百步斷腸散”，還是不帶解藥的那種。 所以一定要熟透才可食用 干煸四季豆一定要多放油，要不然四季豆熟不了，蓄水就不叫干煸了。

豬蹄營養豐富，味道可口。它含有豐富的膠原蛋白，能促進皮膚細胞吸收和貯存水分，防止皮膚干澀起皺，使面部皮膚顯得豐滿光澤。對于手術及重病恢復期的老人，有利于組織細胞正常生理功能的恢復，加速新陳代謝，延緩機體衰老。 ? ?不過，豬蹄中脂肪含量較高，慢性肝炎、膽囊炎、膽結石等患者最好不要食用。

郫縣豆瓣、豆豉、甜醬都具有一定的咸度，在加鹽時要注意量，以免過咸。若沒有青蒜苗也可用大蔥節代替，我這兩根是做豆腐剩下的，又不想再下樓去買，將就炒在里面，有點少哈。另外就是炒鍋盔回鍋肉不要放醬油哦，這樣才能使成菜干香入味。

1.如果時間不緊，最后把拌好的空心菜放到冰箱里冷藏片刻，口感更佳！ 2.做好此菜的關鍵在于食材的新鮮，今天的空心菜是農民現擇來賣的，特別嫩，基本沒什么要擇下來扔掉的。 3.用熱水沖小米辣，味道很快就嗆出來了，這樣不用放太多的辣椒也會有強烈的味道！切記等放涼后再加蒜末，這樣才能保持大蒜的香味！ 4.氽水時一定注意時間，控制在一分鐘之內！ 5.花椒油和現炒香的芝麻更是缺一不可的，這樣做出來的味道才會更上一個層次！