燒肉竅門

根據筍干的泡發程度選擇泡發的時間，一定要先提前泡軟；放入五花肉先煸炒一下，微微出油后下入大料和姜蒜一起炒香，再加入泡過的筍干，就一直等著工作完畢后加入鹽等調味；有些筍干比較老，可以再多加的時間，直至筍干軟爛。

肉片一定的腌制24小時以上，還要冷藏24小時的也可以腌的再久一點更入味烤的時候，注意中途翻面2-3次讓肉烤的更均勻?？镜臅r間要以肉片的量調整?？镜臅r候可以取出后切開查看梅花肉即豬的上肩肉。據說每只豬身上的這塊肉只有五六斤，大約有二十厘米長，橫切面瘦肉占90%，其間有數條細細的肥肉絲縱橫交錯，所以吃的時候特別嫩而且香，更是一點也不油膩，其肉質鮮美可口，久煮不老因為很均勻的分布了許多絲脂肪，所以很適合用來做叉燒或者烤肉，吃起來鮮嫩可口不易老

備注：1、做叉燒的肉一定要選瘦中帶點肥的梅頭肉，單單用瘦肉做的叉燒吃起來口感不好，太柴；2、腌制肉片的時間要久一些，才能更加入味。偶腌了5個小時，也可以腌過夜會更好，中途要翻面；3、燜煮的時間要根據肉片的厚薄來決定，肉稍厚一點的要煮久一點，薄的就煮十幾二十分鐘就好了；4、汁水差不多煮干時一定要改小火和注意翻面，以免糊鍋有焦味影響口感。汁水也不用收到全干，要不然叉燒肉會很干。切好的叉燒肉裝盤后在表面淋上少許煮叉燒肉的汁水，顏色會漂亮好多，口感也會更好。

1、豬皮撒鹽后，會出水，冷藏一夜，豬皮水分就被收干了；務必確保豬皮表面干燥，要皮朝上放在容器里；2、豬皮表面要均勻戳小洞，有助于豬皮烤制后變脆（這點就和我之前寫過的簡易版油封鴨一樣）；3、五花肉的烤制時間要根據肉質大小厚薄自行調整。4、可用ONION SALT和CELERY SALT代替普通鹽，增加風味。

1、2、 我這次買的是黑毛豬，肉質比較Q。普通豬肉的話肉質比較軟嫩3、 這道菜其實我忘了加冰糖，但因為這個時節的蘿卜很甜，所以沒加冰糖也沒關系。另外，我覺得這次的蔥與蒜加得有點太多，稍微蓋過了蘿卜的香，所以建議做這道菜的時候蔥只要放一支，蒜放個2-3瓣就可以了。

1、選用土豆的時要注意，不要買土豆皮的顏色發青和發芽的土豆，這樣的土豆含有較高的龍葵素，食用易導致龍葵素中毒。其次土豆上有芽眼的地方一定要挖去，以免中毒。2、土豆塊可以燒久一點，燒至土豆酥爛反而味道更好。3、切好的土豆可以用清水洗幾遍洗去粉狀物質，再放進清水里浸泡一會，不但可以沉淀出多余的淀粉，而且也可以保證土豆不容易氧化發黑，不影響菜肴的美觀性。4、肉可以切成塊，也可以切成片，根據個人喜好即可。5、土豆燒肉中可以再添加一些其他的蔬菜，根據個人喜好即可。6、此菜主要是用醬油來調咸淡，但醬油的用量多了，成菜后的顏色不好看，可適當加些食鹽鹽、味精來調味。7、喜歡辣口的可以加一些干辣椒，味道很不錯。

不同季節和不同品種的竹筍都可以這樣做。鮮竹筍用鹽開水煮過去除草酸鹽，才能去掉鮮竹筍的澀麻，一定要開水煮筍，冷水下鍋會發苦。肉選用黑毛土豬的肉做出來很香，普通的五花肉當然也可。要注意的是炒糖色不能炒老，炒老會苦，經驗不足的話可以炒的欠一點。加些紅干椒成菜微辣，可起到解膩的作用，不吃辣可以不放。

這個肉的做法看似和紅燒肉有些雷同，但是又有不同，紅燒肉是最后是大火將那個湯汁收掉，這個是最后要留有湯汁的，而且湯要比肉多出2/3的量，這樣肉可以單獨吃也可以將肉和湯一起和別的菜燉著吃，也可以將湯單獨舀出一些煮湯面之類的都非常好吃。

此菜特點；油潤紅亮、香氣撲鼻、咸鮮味美、筍嫩肉香。溫馨提示；1、制作此菜，最好使用杭州的腌肉，在使用前浸泡數小時再用，如沒有使用一般的臘肉也可以。2、醬油少許即可，主要是為了提味兒，和著淺色即可，顏色切不可過深。腌肉本身帶有咸味，要用糖來中和一下，不用放鹽也可以。3、這道菜傳統上是不放配料的，我為了有些賣相，特意放了幾片紅椒，不放也可以，呵呵！4、這道菜使用冬筍春筍都可以，但要選擇嫩的筍尖為最好。大炒勺的這款杭州名菜“筍燒肉”就做好了。這道菜很是下飯，非常不錯！吃了這道菜，定會令您既不瘦也不俗，呵呵，供朋友們參考！

1、五花肉先放料酒里浸泡可以去腥，用水焯一下，去除表面的臟東西；2、用小火將五花肉的油脂靠出來，做出的紅燒肉不肥膩；3、杏鮑菇先焯一下水，再用油煎一下，可以去除菌類本身的味道；4、燉肉時加入的水一定要熱水，熱脹冷縮不解釋；5、加糖的時候加入冰糖顏色發亮，味道也好。

1、竹筍按照生長時間有冬筍春筍之分。春筍發育比較快，長得比較快，所以質地比較疏松，水分比較多，身材比較修長。冬筍發育比較遲緩，長得慢，質地比較緊密，水分相對春筍少很多，身材比較矮。2、竹筍的尖端，如果頭上的尖尖是黃黃的，一般就不會苦。如果頭上的尖尖是綠色的，那么可能就有點苦了。（這個是我的經驗，當然不排除還有其他的方法和一切特種竹筍）3、燜五花肉時不要加涼水，這樣會讓肉質收縮，影響口感，并且難煮熟。

咸魚最好是青魚，我們老家也叫草魚，青魚肉質比較細膩，肉厚一些，刺也相對較少。豬肉最好是五花肉，偏肥一點，燒出來香糥適口。生抽等肉燒爛后再放，這樣燒出來的瘦肉口感好，不會發柴。燒這個菜我不放那些五香料，我認為，這個菜保持食材的原汁原味，才是最重要的。

1. 將苦瓜焯水的目的是為了去除部分的苦味， 也可以加點鹽稍微將苦瓜腌制一下，這樣也能釋放出部分苦味，如果不怕苦，這步可以省略；2. 燒五花肉時一定要提前煸炒， 將五花肉中的大部分的油脂煸炒出來， 這樣五花肉才吃得不膩；3. 五花肉表面發焦后下入大料煸炒一下， 再加入適量開水， 水要一次性加足，不要多次添加；4. 再加入醬油和料酒， 下入蔥姜蒜和冰糖一起煮上十分鐘；（因為我是切的很薄的片， 如果是切塊請適量延長時間）；5. 肉煮到七成熟時加入焯過水的苦瓜塊， 繼續加蓋煮上五分鐘； 然后揭開蓋， 大火收汁；6. 這時你可以將里面不用的大料撈出， 也可以省略； 加入鹽等調味料， 但汁收到合適的程度就可以關火了。

1. 五花肉不要切成太薄的片，香干斜切更能入味，干香菇用冷水泡更能保持香菇的鮮味和營養；2. 用油和白糖炒糖色，小火慢慢炒，直至糖完全融化，且層棕色；3. 再加入五花肉煸炒，將五花肉慢慢煸炒出油，且微微發黃；4. 加入香料一起煸炒， 這樣能激發香料的味道；5. 加入香菇是為了使得整道菜味道更好，如果沒有也可以不加；6. 先將肉煮上十分鐘，再加入香干一起煮十分鐘，不要一起加入，香干不需要煮很長時間；7. 煮好后轉為大火適量收汁，再加入鹽等調味，最后加入青蒜攪拌均勻即可關火。

1. 先小火用少量將五香和八角煸炒下， 更激發起香味；2. 再下入五花肉小火煸炒，將五花肉中的部分油脂煸炒出來，這時肉表面微微發黃后，這樣處理過的肉不膩；3. 加入老抽和冰糖煸炒讓五花肉上色（我建議夏天還是用醬油， 顏色淺些， 夏天看得舒服）；4. 加入切成滾動塊的茭白一起翻炒（切滾刀塊更易入味）， 再加入黃酒和適量的水一起煮上幾分鐘；5. 待煮到八成熟后， 加入調味料， 翻炒均勻后，收汁。

提示：1、自制醬料成本要比李錦記的劃算多了。2、自制叉燒醬中糖的量要大，要吃出甜味加入蜂蜜一是甜而是色澤好。3、烤制時間根據自家烤箱調節，中間翻動幾次可以刷腌醬料也可以刷蜂蜜，刷蜂蜜色澤更好，我偷懶了就刷腌料

看著別人端出一道道喜慶且美味的年菜，急眼了，上道我最拿手的吧，醬燒肉！肉哦，誰不愛，素食主義就真的不愛么？？？俺家是咋做都招愛！要說能讓肉香發揮到極致的還是醬燒，我雖不是什嘛大廚，也不聰明巧手，我就是覺著肉最好的調味料是醬油，大肉與大豆釀造的醬搭配才能香味至極，若再加上點糖那將會更加的鮮美，糖的作用是增鮮的，比放味精還靈那！醬燒肉，吃到最后盤中只剩下油和醬，沒有水份，肉裹著醬，好吃。

注意：1，粽子的餡料不要加的太滿，太滿煮熟后容易漲開。    2，粽子一定要扎緊，否則會裂開。    3，我的方法是煮好的粽子再蒸一下，為的是粽子不水水的感覺，可以更加粘糯。    4，在糯米餡料里加入植物油，為的是粽子不粘在葉子上，也為了粽子更加香。

一、選豬肉時，應選肥瘦相間均勻的帶皮五花肉，肉太瘦會覺柴感；二、皮厚要適中。三、一定要放幾根蔥在旁邊，和著肉一起烤，散發著一種妙不可言的香味，不信您試試，反正我試了。四、葡萄仔說得對，咱們是住家，很少備有豬肉榮（廣東的一個傳奇人物，此人擁有把快刀且有功夫）利和快的刀，我們只能用普通切刀了，肉切起來可能使稍厚些，這不打緊，切時最好先把刀磨利，皮向下，盡量均勻的、盡量薄地切，切到皮時用手拍一至兩下刀，應該可以切到的。

1、筍干要提前泡水，將筍干泡開，再用水煮軟。這樣再煮的時候不會太硬。2、建議筍干提前一天泡。筍干泡開后，反復沖洗干凈，沖洗干凈沙子。再入鍋中煮。3、五花肉選用肥瘦相間的三層肉最佳。做出來肥而不膩。筍干吸油，五花肉帶著筍干的香味。二者搭配，恰到好處。4、筍干如果怕煮不爛，可以當高壓鍋里壓一會再煮。5、由于筍助消化，加速腸胃蠕動，腸胃功能不健全者，請適量食用。6、加了干辣椒只是為了有點辣味，所以沒有爆香。煮之前爆香也是可以的。

兩種醬油混合比例為1：1。這個方法也可以用于紅燒排骨，混合比例要有所調整。用量根據食材多少增減。這個菜譜所用食材和醬油用量匹配剛剛好，不用另外加鹽。如口味重，可在出鍋前加少許鹽調味。放三個干紅椒，成菜微辣，可以起到解膩的作用，不吃辣的可以不放。

訣竅一：選購五花腩肉時，如果可以挑部位的話，要買近豬胸口部位有少許骨及半肥瘦的五花腩，肥肉比例不可過高。訣竅二：可以的話最好是買方正的塊狀。訣竅三：鹽焗的方法是用鹽將表皮水分吸出蒸發，讓豬皮表面干燥加入，達至表皮松脆效果。訣竅四：腌料原本的配方是用松肉粉，但這邊選擇的是使用水果酵素來代替嫩精，鳳梨、芒果、木瓜之類的水果都很有效果。

葉子的小廚，食品營養與安全專業、國家一級營養師、美食作家、高級營養講師、高級健康管理師、國宴傳承人、多家電視臺節目嘉賓、“食育”推動計劃志愿者，著有美食書《營養師的餐桌：超下飯的營養家常菜》，傳遞億萬人健康，分享簡單 營養美味美食。微信公眾號“葉子的小廚”有所有年菜系列菜譜，還有400道簡單菜肴輕松學，有任何疑問歡迎到微信公眾號留言，葉子會一一回復。

食用宜忌 ⑴冬瓜性寒，脾胃氣虛，腹瀉便溏，胃寒疼痛者忌食生冷冬瓜，月經來潮期間和寒性痛經者忌食生冬瓜。 ⑵冬瓜與紅小豆相克。冬瓜和紅小豆同食，會使正常人尿量驟然增多，容易造成脫水。 ⑶冬瓜與醋相克。醋會破壞冬瓜中的營養物質，降低營養價值。 ⑷冬瓜與紅鯽魚相克。同食降低營養價值。 ⑷冬瓜與鯽魚都是消腫利尿的食材，同食會造成尿量增多，如果不是水腫者，最好不要將兩者同食

有一點肥肉的瘦肉，做出來的叉燒肉更香，油脂滲透出來光亮迷人，喜歡深色一點可以放少許老抽一起腌制，家里有麥芽糖可以不用蜜糖，麥芽糖做叉燒肉色澤更漂亮。恰好家里的麥芽糖用完了，所以用蜜糖代替。錫紙可以預防肉的醬料流入烤盤里，方便清潔。

1. 根據筍干的泡發程度選擇泡發的時間，一定要先提前泡軟； 2. 放入五花肉先煸炒一下，微微出油后下入大料和姜蒜一起炒香， 再加入泡過的筍干， 就一直等著工作完畢后加入鹽等調味； 3. 有些筍干比較老， 可以再多加的時間， 直至筍干軟爛。

1、我買的是去了殼的板栗，要是買沒去殼的，用這個方法試試，板栗洗凈后放入鍋中，加少許鹽，用滾沸的開水浸沒，蓋鍋蓋。5分鐘后，取出板栗切開，栗皮即隨板栗殼一起脫落，此法去除板栗皮，省時、省力。 2、板栗不要過早放入，不然的話到后來都不成形，碎成小粒了。

1：肉選五花肉同燒味道更鮮美。\n2：一定放豆瓣醬，生姜蒜調味，味道絕對是你想象不到的美味，信我沒錯的。\n3：燜煮蘿卜的水量要根據它的老嫩狀態，適當增減。嫩蘿卜含水量大，要少放點水，反之老蘿卜含水量