醬肉竅門

1.五花肉不要洗，如果洗了一定要用廚房紙吸干水分，不然容易變質哦?。 2.五花肉加鹽慢慢揉搓約兩三分鐘左右，使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽，盡量揉搓到鹽都吃進肉里面，蓋上保鮮膜，腌制一個小時左右！ 3.腌制好的肉給拿出來用熱水洗干凈用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風的地方晾曬8天左右，軟硬根據自己的喜好，一般我都晾曬到開始滴油后兩天就收！

1、腌制時的氣溫應在10℃左右，溫度較高的話可以將肉放入冰箱中冷藏腌制； 2、如果在冰箱冷藏室內腌制，可以適當減少精鹽的用量； 3、五香粉是最簡單的香料搭配，還可以添加山奈、八角、草果、桂皮、梔子、蓽茇等等以增加香氣； 4、根據醬肉的咸淡，烹煮時可選擇水煮或蒸熟。

醬汁已經非常的咸了，所以這道菜已經不用再加鹽了，如果真的重口味的話，就斟酌加鹽吧。再調醬汁的時候老抽，味極鮮醬油，耗油，料酒，糖的比例是2：2：1：1：1我感覺味道剛剛好，大家可以根據自己的口味進行加減。味極鮮醬油在這里可以用生抽醬油代替。

超級羅嗦：********我很懶，所以都是用面包機和的面，我家面包機的發面團程序是：默認和面30分鐘，發面90分鐘，一共需要2小時哈！********不同品牌的面粉吸水量也不同，您可以按照自己家的面粉狀況微調下面粉的用量。********泡打粉只是為了讓面發的更好，沒有可以不放。********建議在面團剛混合好以后先靜置10分鐘讓面和水充分混合以后在繼續和面，這樣和面效果更好。我是在面包機運行了10分鐘以后暫停了程序10分鐘再重新運行發面程序的。********在發面的時候最好蓋上保鮮膜，以防止出現干面皮。********肉最好還是偏瘦一點，因為全瘦的肉口感容易發柴，太肥的話又太膩，我自己用的肥瘦比例是3：7。********豆瓣醬用涼油下鍋才可以炒出紅油哈。不喜歡吃豆瓣醬的話也可以不放。********甜面醬和豆瓣醬都是帶咸味的，所以我就沒有再放鹽。如果您口重的話，也可以加適量的鹽，適量哦??！********小蔥一定要在肉完全涼了以后才可以放哈，熱的時候放會有臭蔥味。********步驟11是為了讓面充分發起來，放止出現死面哈！這是我借鑒了面包的二次發酵的方法，效果還不錯。********饅頭關火以后最好悶5-10分鐘以后再拿出來，這樣也是可以防止出現死面的哈！

1. 沒有面包機就直接用手揉面，揉到面團光滑就可以了。 2. 水量僅供參考，要根據面團的實際軟硬酌情調整，太軟了就加些面粉，太硬了添些水。 3. 菜可以加也可以不加。

烙餅的面和的軟一些，烙出來的餅更好吃，醬肉末里放些湯汁會更好吃，配菜可以根據個人喜好隨意搭配。吃肉夾饃的時候女兒說也可以將除了生菜葉之外的其它配菜攪拌在一起，然后一起夾入餅中，再夾上生菜葉，會更簡單，我覺得可行。

甜面醬，我用的是李錦記的北京鴨醬，只能買到這一種，沒得選擇。這個北京鴨醬非常的甜，所以我沒有再加糖。如果面醬不是很甜，那就需要額外在加些糖，因為這道菜整體感覺還是偏甜的。如果有白豆皮兒（不是油豆皮兒），那就更好了，在餐館里也都是配豆皮兒一起吃。我這買不到，就省略這個了。

1、加點酸奶主要的作用就是為了松肉，去腥，這樣不喜歡吃姜的朋友就不用加姜末去腥了。2、加淀粉是為了讓肉質更加滑嫩，也可以讓更多的醬汁吸附在肉片上，這樣生煎里會有灌湯汁。3、喜歡吃脆皮的朋友在鍋里湯汁敖干的時候就不要加蓋子了，這樣會讓脆皮保持脆度。一次吃不完的話，加蓋子是會保溫，但是口感會大大打折。

1、肉餡的味道在家調料的時候，可以自己嘗一下，因為加了2種醬，所以不需要加鹽了。豆瓣醬用的是那種糊狀的，不是有豆瓣的那種，如果是豆瓣的那種就要提前剁細再加入了！2、由于豬肉是3肥7瘦的，煸炒的時候會出很多肥油，可以把油倒出來，這樣不會油膩！3、加入濕淀粉收芡，這樣更好包起來！4、包子蒸好關火后，悶上3~5分鐘再揭開蓋子

總結一下：1、粽葉要寬的，包的時候要兩片重疊。2、肉要眉毛肉，要大塊。3、有鹽蛋黃的更好吃，再加上板栗，肯定更爽了4、還是應加點姜水，提味。5、自己包起來比看別人包難多了，主要還是在看不見的包的時候的力度，角度上。

里脊肉用調料腌一下，加淀粉、雞蛋清抓勻，炒完更滑嫩入味。腌時加少許油防粘鍋。鹽在腌時已加，面醬里也有鹽，鹽后面沒加。京醬肉絲正宗吃法盤底鋪蔥絲，干豆腐或春餅卷著蔥絲肉絲來吃。我不喜歡生吃蔥，所以沒加蔥絲，喜歡的朋友可以加一些。

此菜特點；碼盤考究、色澤紅亮、醬香濃郁、甜咸適口、風味獨特、香氣宜人。溫馨提示；1、醬和豆皮事先一定要蒸制，一來味道好，二來把豆皮蒸過保證衛生。2、蒸醬時放好糖、香油、味精后，在炒菜時可不必再另放調料，只放適量的姜汁即可，那樣既省事又省時。3、炒醬時，一定要等醬冒泡后再放入肉絲，炒勻即可出鍋。此菜制作簡單好吃，朋友們不妨在家試試，這也是一道北京入夏的時令小炒，味道濃郁而且開胃，吃起來很不錯，謝謝朋友們喜歡！

甜面醬容易炒糊，可先加點蔥姜水調一下，炒肉絲容易沾在一起，肉腌好后加l勺食用油拌勻，炒后會絲絲分明不粘連。菜卷的食材可根據個人喜好添加，也可加點黃瓜。瘦肉順紋理切絲炒時不容易碎。最后加入生粉是為了鎖住肉里水份，肉絲炒出口感更很嫩，加入l勺油拌勻后炒時肉絲就不會粘連了。

豬后腿肉洗凈，放清水浸泡十分鐘，將豬肉和冷水一起燒開撇去浮沫，繼續小火燒兩分鐘，燜十分鐘，撈出溫水洗凈。姜片，八角放入小鍋，放入一大勺生抽，兩大勺料酒，放入一勺十三香，放入豬后腿肉燒開，移到電捂鍋里面高火一小時，中途將豬肉翻個面再燒。一小時后用筷子輕松穿透，就可以了，涼透放入保鮮盒，再放入冰箱冷藏兩小時。

切肉時，先把肉放入冰箱稍凍硬些更容易切；甜面醬事先加少許糖和香油蒸一下，味道更好。如果嫌麻煩，可免去蒸這一步，把糖和香油拌好后放置一會也可以；甜面醬和醬油都有咸味，不用加鹽了。如果口較重，再根據口味加少許鹽。

包子特點；外皮雪白、餡料油潤、口感松軟、味道濃香。溫馨提示；1、泡酸角時，最好使用泡菜壇，這樣比較衛生。泡的時候用清水、鹽、花椒、八角、老姜、干辣椒上火煮開晾涼做成泡菜的湯水，然后倒入30克白酒。豇豆要洗凈晾干水份再碼放入泡菜壇里，然后倒入晾涼的調味水，水要沒過豇豆即可，在常溫下炮制一周便可食用。2、餡料炒熟要比生的餡料香，尤其放一些黃醬會更香，要是用生的餡料也可以，但口感味道都不如炒熟的好吃。如不用醬肉，可用半肥瘦的豬肉餡煸炒也行，但醬肉的味道會更香。3、酸角在切末之前，最好用清水浸泡半小時，洗凈酸味比較好，如喜歡帶些酸味也可不用清水浸泡，直接洗一洗切末就可以，可按自己的口味來決定。

這菜還有一個最大的優點，就是越是剩的越好吃，我們叫‘越熱越好吃’，你就看誰家的鍋大吧！大鍋燉的多呀！一頓吃不完下頓再熱熱就更好吃了。天冷了，當熟悉的濃濃的香味飄滿大街小巷時，這味道讓忙碌的人們總想趕快回家，一碗熱騰騰的米飯配上又辣又香的椒子醬，那叫一個美??！

吃的時候可以用豆腐皮裹著肉絲和蔥絲吃。1.建議在凍肉的情況下切絲會比較好掌握粗細。2.腌制上漿的時候也可以放入一個雞蛋清，我是覺得蛋清用了蛋黃不知道做啥就沒打，呵呵。3.這道菜吃的時候要趁熱食用。上來后用熱油炒過的肉絲和蔥絲拌在一起，用肉的余溫把蔥絲燙熟。

1.此菜通常是用京味甜面醬，這里選用東北大豆醬，是按當地口味調制。2.東北干豆腐每張尺寸一般都是:30×30cm；在卷干豆腐時一定要緊，盡量保持粗細一樣，切時長短一致，這樣擺盤好看。3.醬放在盤中間是為好看，食用時，可夾起沾醬食。

因為是早餐，所以我提前把面發好，醬肉炒好，茴香洗好…然后放冰箱待用 第二天清晨：把所有東西拿出來，然后切茴香，和餡，包包子，開蒸……這樣就特別快。然后還可以把黑豆提前泡好，早上一邊榨豆漿一邊蒸包子，省時省力同步完成。

1．應選用蔥的蔥白部分，因為蔥絲是直接食用的，所以菜刀和砧板要用開水燙過、消毒過才能切蔥絲。 　2．腌制時的汁不宜多，否則豬肉絲下鍋后會因醬汁過稀，很難裹上醬汁，味道也較淡口。 　 3．由于黃醬甜中帶咸，因此翻炒時，不應再加鹽，否則會過咸。

豬肉含優質蛋白質，膳食纖維，脂肪，膽固醇，硫胺素，維生素B2，煙酸，維生素C，維生素E，維生素A，胡蘿卜素，鉀，磷，鈣，鈉，硒，鎂，鐵，鋅，以及人體必需的氨基酸。 1、豬肉中所含蛋白質主要是高分子的肌球蛋白和肌紅蛋白，是比較穩定的可溶性高價蛋白質，容易消化和吸收，具有較高的營養成分及其食用價值。 2、豬肉是高能量多脂肪肉食品。它是為人體生理活動提供能量的重要來源。脂類是細胞原生質以及神經組織重要成分，其中磷脂還可促進體內膽固醇轉運。對健康而言，脂肪具有維護機體營養平衡及抗病免疫功能。 3、豬肉和其他動物肉一樣，含有較多的鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯等必需的微量元素。其中鈣、磷是生長骨骼的營養要素。鐵元素不僅是合成血紅蛋白所不可缺少的，而且還是維持人體正常生命活動最重要的十幾種酶（如細胞色素C、細胞色素氧化酶等等）組成要素；鈉、氯等元素，可以補充有機體消耗的鹽分，同時也是生成胃酸的原料。 4、豬肉含維生素B族多，特別是含維生素B1最多。缺乏維生素B1，人體就會患腳氣病、多發性神經炎、厭食、嘔吐、腳氣性心臟病、心肌障礙性浮腫及磺胺類藥物中毒等疾病。

1、無淀粉，或生粉、嫩肉粉均可，主要起嫩肉作用。 2、沒有料酒，白酒黃酒少許，加蔥姜均可，主要是去腥作用，不怕腥也可省略。 3、無生抽，老抽也可，老抽加少量，顏色會變黑，不加醬油加少許鹽也可以，主要是咸鮮作用，但是不要加多因為后面的甜面醬就很咸了。 4、因為肉絲有淀粉和醬油，易粘鍋，油可多一點避免粘鍋，如油過多，可盛出下次炒菜再用。油少肉絲粘鍋的話，可加兩勺水翻炒。 5、無甜面醬，京味甜面醬，烤鴨醬均可，也可另加少量豆瓣醬。

原料：豬里脊肉配菜：黃瓜 大蔥 豆腐皮腌料：芝麻油 生抽 料酒 淀粉調味：姜 番茄醬 甜面醬 蠔油1、吃的時候在豆腐皮里放入大蔥絲和黃瓜絲，再放入肉絲，包起來即可享用美味。趁熱吃喲，味道最好。2、番茄醬 甜面醬 蠔油，我用的比例是1：2：12、豆腐皮也可以換成春卷皮。

1.豬肉切成小塊以后比較容易剁成餡，如果家里有絞肉機就更方便了2.肉餡不需要剁太久，不用很細膩，不然吃起來沒有嚼頭會覺得肉很粉不好吃3.豬肉拌入蛋黃后吃起來口感更嫩更幼滑4.炒豬肉時要記得把它炒開，因為是肉末粉條，所以要把肉分成小碎塊的肉末5.炒豬肉時就加辣椒醬是為了讓辣味更進肉，更好吃6.粉條要提前泡，過水時不用煮熟，煮得半熟就行了，不然后面炒會炒爛7.炒的時候多放點油，這樣不會粘鍋，也防止粉條黏在一起8.最后裝盤的時候再撒點蔥花更好看，還可以點幾粒紅紅的辣椒上去

醬肉一定要冬天做啊，現在國內這高溫酷暑的天氣可萬萬做不得，否則都變質長白毛了。想嘗試的朋友要等到冬至以后，最好選擇連續幾天氣溫低，但天氣晴朗的日子來晾制，春節就能吃上了。醬肉一旦做好，可以保存很長時間。醬肉炒菜也很美味，但要注意兩點：一是將醬肉或切片或切條后，一定要先上屜蒸軟再下鍋炒，不能直接拿來做菜，否則太硬了咬不動；二是醬肉本身已經有一定咸度，菜里要減少放鹽的量，以免過咸。杭州人還喜歡用醬肉搭配各種蔬菜蒸著吃，例如醬肉蒸春筍,南瓜,素雞,豆腐皮,香芋……葷素搭配，咸淡中和，都是難得的美味。夏季吃格外開胃，更講究些的還可以鋪在荷葉上蒸，就更是清香撲鼻了。

1.這是一道用蘑菇做的素菜，口感和口味都很像京醬肉絲。而且非常的下飯哦。2.平菇要整片焯燙后過涼水后再撕成細絲，不要先撕成細絲后再焯燙，那樣的話蘑菇的味道吃起來味道沒那么香了。3.醬料的比例是1:2:2（番茄沙司：甜面醬：蠔油），然后嘗嘗再酌量加鹽，因為甜面醬和蠔油有的時候咸度也不同，如果咸度夠了，就不用加配方中的鹽了，但糖要加的。4.平菇絲一定要用中火在鍋中耐心煸炒到水分蒸發，邊緣焦黃，那樣的話，蘑菇才不會水塌塌的，而是稍微有些韌性，口感會更像肉肉哦。

1. 把時間統籌安排好，這樣就不會忙亂了；冬筍焯水去除掉多余的草酸，而且口感不會澀； 2. 炒餡時放幾勺肉湯味道才更濃，勾點薄芡讓餡料更抱團，而且味道全部鎖在材料中，蒸的時候也不會漏湯； 3. 蒸好后先不要出鍋，燜5-8分鐘再出鍋，表面會光滑；同理，蒸饅頭也這樣操作。